메이필드호텔 한식당 봉래헌·낙원 총주방장이자 한국 최초 5성급 호텔 한식당 여성 총괄 셰프인 이금희(59) 조리장은 넷플릭스 ‘흑백요리사’ 시즌2 출연 뒤 첫 라운드에서 탈락했지만, 이를 개인적 실패로 여기지 않는다. 그는 1대1 대결에서 윤나라(별칭 ‘술 빚는 윤주모’)의 ‘밤생떡국’에 밀려 자신의 ‘밤죽’으로 탈락했으나, 출연을 통해 후배들과 한식의 가치를 나누는 계기가 됐다고 말했다. 1980년대 후반 롯데호텔에서 요리를 시작해 1997년 외환위기 때 잠시 현장을 떠났고, 2002년 메이필드호텔에 합류해 2016년부터 봉래헌과 낙원을 총괄해왔다. 그는 장과 김치를 직접 담그고, 공주 밤을 80% 이상 사용한 밤죽 등 전통 방식에 기반한 조리로 국내·외 미식가의 주목을 받고 있다.
핵심 사실
- 출연·결과: 이금희(59)는 넷플릭스 ‘흑백요리사: 요리 계급 전쟁’ 시즌2의 ‘1대1 흑백대전’에서 ‘밤죽’을 내놓았으나 윤나라의 ‘밤생떡국’에 패해 첫 라운드에서 탈락했다.
- 직위·소속: 2016년부터 메이필드호텔의 한식당 ‘봉래헌’과 ‘낙원’의 총주방장(총괄 셰프)을 맡고 있다.
- 대표 메뉴: 이 조리장이 10여 년 전 개발한 ‘밤죽’은 공주 밤이 80% 이상 들어가며, 봉래헌의 설 특선 ‘봉래헌 세찬’(2월 6일까지 판매)에 밤갈비찜 등 전통 메뉴를 포함했다.
- 전통 방식: 호텔 뒷마당 장독대에서 씨간장을 보관하고 장과 김치를 직접 담그며, 용도에 따라 1년·여러 해 숙성한 장을 구분해 사용한다.
- 한식 생태: 롯데호텔 ‘무궁화’, 서울신라호텔 ‘라연’, 메이필드호텔 ‘봉래헌’ 등 일부 특급 호텔만이 한식당을 직영 운영하는 것으로 알려져 있다.
- 교육 문제 제기: 이 조리장은 ‘진정한 한식 학교’ 부재와 정부의 연속성 있는 한식 교육 정책 필요성을 강조했다.
사건 배경
한국 전통 한식은 세계적 관심이 높아졌지만, 정통 한식을 전문으로 하는 인력은 상대적으로 적다. 특히 호텔·고급 외식 분야에서는 양식·중식 출신 셰프가 주목받는 경향이 있어 전통 한식을 이어갈 인력 기반이 취약하다는 지적이 있다. 봉래헌 같은 전통 한식당은 경영 환경과 소비자 기호 변화 속에서도 오래된 조리법과 재료 관리를 고수하며 차별화를 꾀해왔다.
이금희 조리장의 경력은 이런 맥락에서 의미가 크다. 1980년대 말 여성 요리사로서 주류였던 남성 중심의 주방 문화를 뚫고 시작해, ‘찬모’로 불리던 선·중배 세대에게서 전수받은 요리 비법을 이어받았다. 1997년 외환위기 때 잠시 직장을 떠났던 경험은 가정과 경력 사이 선택의 갈등을 겪게 했지만, 다시 현장에 복귀해 봉래헌을 키우는 결정적 계기가 됐다.
주요 사건
‘흑백요리사’ 시즌2 촬영은 2023년 경 시작돼 출연자들이 촬영 스케줄에 따라 일주일에 두 번 촬영하고 이틀 쉬는 방식으로 진행됐다. 이금희 조리장은 프로그램에서 지역별 재료를 주제로 한 ‘1대1 흑백대전’에서 충청·공주 지역의 밤을 활용해 밤죽을 선보였다. 원래는 서산을 고르고자 했으나 상황상 공주를 택했고, 공주 밤을 주재료로 사용하는 밤죽 레시피로 대결에 임했다.
경연 중 심사위원 안성재는 이 조리장의 요리에 대해 “한국적이면서 기본에 충실한 맛”이라고 언급했으나, 승부는 상대에게 돌아갔다. 이 조리장은 결과에 대해 서바이벌 형식이 자신의 성향과 맞지 않는다고 말하면서도, 후배들에게 도움이 되고 호텔 측에 대한 감사의 마음 때문에 출연을 결심했다고 밝혔다. 촬영 현장에서는 참가자 간 교류가 있었고, 대기실에서 동료 셰프들과 친분을 쌓는 일화도 전해졌다.
봉래헌은 초기에는 정착에 어려움이 있었으나 2012년 이후 입소문을 타며 외국인 미식가와 국내 고객층 모두에게 알려졌다. 이 조리장은 재료의 원산지와 장(醬)의 숙성·사용을 엄격히 구분하는 전통적 조리 원칙을 고수하며 봉래헌을 운영해왔다.
분석 및 의미
이금희 조리장의 사례는 한국 전통 한식의 ‘지속성’과 ‘전승’ 문제가 결부된 사례로 볼 수 있다. 그는 현장에서 직접 장과 김치를 담그고, 숙성장과 용도별 장 사용을 구분하는 등 전통 조리법을 체계적으로 유지한다. 이는 단순한 레시피 보존을 넘어 재료 관리·공정의 표준화를 통한 품질 유지로 이어진다. 전통 방식에 대한 이런 집요함은 외국인 미식가들의 신뢰를 얻는 요소로 작용한다.
한편 방송 출연은 즉각적인 상업적 성공으로 연결되지 않을 수 있음을 보여준다. 이 조리장은 경쟁 프로세스에서 탈락했지만, 출연을 통해 내부 직원의 동기 부여와 후배의 진로 결심 같은 비가시적 효과를 얻었다. 이는 미디어 노출이 항상 단기적 인기나 매출 증대와 일치하지 않는다는 점을 시사한다.
정책적 측면에서는 한식 교육의 제도화 필요성이 재차 부각된다. 이 조리장은 현재의 한식 교육 시장을 ‘쇼윈도’형 또는 영리 위주로 판단하며, 정부 차원의 일관된 지원과 장기적 교육 시스템 구축을 요구한다. 전통 한식의 전수는 현장 경험과 숙성 기술을 포함한 시간이 필요한 과정이므로, 안정적인 교육 인프라 없이는 인력 양상이 왜곡될 위험이 있다.
비교 및 데이터
| 호텔(서울) | 한식당 명 |
|---|---|
| 롯데호텔 | 무궁화 |
| 서울신라호텔 | 라연 |
| 메이필드호텔 | 봉래헌·낙원 |
상기 표는 국내 주요 특급 호텔 중 전통 한식당을 직영(직접 운영)하는 몇 곳을 비교한 것이다. 이러한 사례는 고급 호텔에서 전통 한식을 유지·발전시키는 소수의 모델로 평가되며, 한식의 고급화와 제도적 지원의 필요성을 뒷받침한다.
반응 및 인용
심사위원과 출연자, 이 조리장의 발언은 각기 다른 맥락에서 사건의 의미를 드러낸다.
“한국적이면서 기본에 충실한 맛이었다.”
안성재(심사위원)
해당 발언은 심사 과정에서 이 조리장의 조리 방식이 전통성과 기본기를 충실히 반영했다는 평가로 해석된다.
“나도 찬모 출신이야. 그분들께 배웠으니까.”
이금희(조리장)
이말은 전통 한식 기술이 현장 여성 노동자(이른바 찬모)에게서 전수되었음을 인정하고, 그들을 존중하는 태도를 드러낸다.
“꾸준함이 역경을 이긴다.”
이금희(조리장)
조리장은 자신의 경력과 철학을 요약하며 젊은 요리사들에게 꾸준함을 당부했다.
불확실한 부분 (Unconfirmed)
- 출연 직후 봉래헌 예약·매출 변화: 기사에서는 즉각적인 상업적 효과에 대한 명확한 수치가 제공되지 않았다.
- 정부의 향후 한식 교육 정책 변화 여부: 이 조리장의 요구가 정책으로 반영될 가능성은 확인되지 않았다.
- ‘모던 한식’과 전통 한식의 향후 공존 방식: 산업 전반의 전개 양상은 예측되나 확정적 결과는 아니다.
총평
이금희 조리장의 경력은 개인의 꾸준한 노력과 전승의 가치를 보여주는 사례다. 그는 ‘찬모’로 불리던 선배들에게 배운 기술을 바탕으로 호텔 한식당을 고급화하고, 전통 장(醬) 관리와 재료 선택을 통해 일관된 맛을 유지해왔다. 넷플릭스 출연 경험은 경쟁 결과를 넘어 후배 동기 부여와 한식 전승에 기여하는 면이 컸다.
앞으로도 전통 한식의 지속 가능성은 교육 인프라와 인력 양성, 제도적 지원에 달려 있다. 이 조리장이 강조한 ‘꾸준함’은 개별 셰프의 미덕을 넘어 산업 전체가 가져야 할 방향성으로 읽힌다. 독자는 봉래헌과 같은 현장 사례를 통해 전통 한식의 기술적·사회적 가치를 이해하고, 장기적 보존을 위한 정책적 논의가 필요함을 주목할 필요가 있다.